La calabaza pertenece a la familia Cucurbitaceae, la que abarca
géneros que se dan principalmente en regiones tropicales. Las cucurbitáceas
incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies que se caracterizan por ser
plantas rastreras o trepadoras y por dar frutos –de distintos tamaños, colores
y formas– que se desarrollan a partir de las flores femeninas. De este amplio
espectro, unas 39 especies tienen especial importancia alimenticia y
utilitaria, entre ellas las calabazas. Algunas de estas especies son nativas de
México, como el chayote (Sechium
edule), y otras de distintas partes del mundo, como el melón (Cucumis melo), el pepino (Cucumis savitus), la sandía (Citrullus lanatus)y el
estropajo (Luffa aegyptiaca).
El género Cucurbita, en
el que se engloban las calabazas, es de origen americano y está conformado por
unas 11 especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México.
CALABAZA
Cucurbita pepo
Otros nombres: Calabaza de india, calabaza
india, calabaza de comer, calabaza de manteca, calabaza de carrizo,
tempranilla, mensejo.
Fruto: Presenta distintas formas,
aunque predomina la oval. Con cáscara rígida y dura a suave, presenta una
coloración variada que va de verde claro a oscuro.
Usos: Actualmente
se utiliza básicamente como alimento, para lo cual se aprovechan no sólo el
fruto y sus semillas sino también la flor. Las raíces, las hojas, el propio
fru- to y sus semillas son también utilizados en la medicina tradicional para
curar enfer- medades de la piel o estimular el apetito, entre otros usos.
Este tipo de calabaza es una de las
primeras especies cultivadas en México. Debido a que fue domesticada en dos
eventos distintos, si bien a partir de poblaciones silvestres relacionadas, es
de suponer que la especie no sólo poseía cualidades que la hacían atractiva
para los recolectores, sino que era susceptible a la manipulación humana. Desde
entonces hasta ahora ha sido una de las calabazas más utilizadas no sólo en México
sino en el resto del mundo. Esta especie se presenta en gran variedad de
formas, todas con características que las hacen aptas para el consumo humano.
La más popular de las formas cultivadas de Cucurbita
pepo es la llamada zucchini, que en México conocemos
como calabacita en alusión a que se le prefiere tierna y por tanto aún de
tamaño pequeño, ya que la pulpa de esta especie –aun cuando puede almacenarse–
con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa. Esta especie de
calabaza fue la primera llevada
a Europa tras la conquista española, donde
fue
pronto incorporada
a la gastronomía local, y
es por ello la especie cultivada con
distribución más amplia a nivel mundial.
CALABAZA DE CASTILLA
Cucurbita moschata
Otros nombres:
Calabaza, calabaza de casco, calabaza de pellejo, calabaza cuaresmeña, calabaza
caliente, calabaza de pepita menuda, támala, calabaza de camote, sequaloa.
Fruto: De tamaño muy variable y
diversas formas, algunos son lisos pero por lo general con costillas
redondeadas. Presenta una amplia gama de colores.
Usos: Se le utiliza
ampliamente como alimento, en especial la pulpa para dulces y las pepitas
enteras o molidas. Sus distintas partes –semillas, raíces, hojas, flores y
fruto– se utilizan en la medicina tradicional para aliviar distintos
padecimientos, como enfermedades de la piel e infecciones de las vías
urinarias.
Es una de las especies de calabaza
más importantes y diversas de las cultivadas en México y el mundo. En nuestro
país prácticamente se le utiliza toda, desde las raíces hasta el fruto,
incluyendo las hojas, las flores y las semillas. La pulpa del fruto maduro,
asada o hervida, se utiliza para elaborar dulces. Debido a que sus semillas,
las pepitas, son abundantes y de buen tamaño, se les utiliza ampliamente ya sea
enteras o molidas.
Esta eficiente explotación es producto de una milenaria
relación del hombre con la especie Cucurbita
moschata. Si
bien en estado silvestre es originaria del Perú, fue en
México donde se le domesticó; se tiene evidencia de esta especie en Ocampo,
Tamaulipas, y Tehuacán, Puebla, con una antigüedad de cerca de 7 000 años. Se
trata también de una de las primeras que fueron llevadas a Europa, donde pronto
se empezó a cultivar, de ahí su nombre más común: calabaza de Castilla. Ahora,
además de en México, se cultiva ampliamente en las zonas tropicales de todo el
continente americano y en Europa, África e India.
CALABAZA PIPIANA
Cucurbita argyrosperma
Otros nombres:
Calabaza caliente, calabaza de las aguas, calabaza pinta, calabaza de casco,
calabaza criolla, calabaza tapona, calabaza rayada, calabaza guajolota.
Fruto: Tamaño variable, usualmente de
forma oval. Cáscara de verde claro a oscuro, con pequeñas motas crema o en tono
verde contrastante.
Usos: Se utiliza
como alimento, principalmente las semillas. Aunque también se consumen como
verdura las flores, los tallos jóvenes y los frutos tiernos y maduros. En la
medicina tradicional se utiliza la pulpa para curar afecciones de la piel.
A pesar de que a diferencia de otras
especies de Cucurbita no se difundió ampliamente
fuera del continente americano, la calabaza pipiana es una de las variedades
más apreciadas en México. El hecho de que esta especie no ha sido encontrada en
contextos fuera de la región de México y Centroamérica indica que por lo menos
la especie domesticada es originaria de ella. La evidencia más antigua de
restos de Cucurbita
argyrosperma cultivada
proceden de la Cueva de Romero, Tamaulipas, con una fecha aproximada de 3085
a.C. Tal vez el rasgo más característico de esta especie, y el más apreciado
por el hombre, sean sus semillas abundantes y grandes, las cuales se consumen
en una amplia variedad de formas: enteras, tostadas, asadas y, principalmente,
molidas, y sirven como base para una amplia gama de platillos como el mole
verde y el pipián. Estas semillas poseen un notable valor nutritivo, y un alto
contenido de aceite (39 %) y proteína (44 %).
CHILACAYOTE
Cucurbita ficifolia
Otros nombres: Chilacayo, chilaca.
Fruto: Tiene forma de globo u ovalada,
cáscara gruesa y sin costillas. Usualmente de color verde claro u oscuro con
franjas blancas.
Usos: El fruto se
utiliza principalmente como alimento, ya sea como verdura, cuando inmadura, o
para preparar dulces. Los tallos se usan como verdura y los frutos maduros como
forraje.
Es la especie de Cucurbita cultivada que presenta la menor
diversidad. Se caracteriza por el color de su fruto: verde claro a oscuro, su
pulpa –blanca– y sus semillas de color negro o crema. Aunque aún se desconoce
con precisión su lugar de origen, se ha propuesto que, de acuerdo con la
evidencia arqueológica, proviene de Sudamérica, aunque debe tomarse en cuenta
que la amplia difusión de nombres relacionados con el náhuatl podría deberse a
que por lo menos la variedad cultivada tiene su origen en México o Centroamérica.
Se encontraron semillas con una fecha aproximada de 700 a.C. en el valle de
Oaxaca. Ahora se le cultiva en una área que va del norte de México a Argentina
y Chile, así como en Europa y Asia, a donde fue llevada alrededor del siglo
xvii. Como sucede con otras especies de Cucurbita,
del chilacayote se consumen no sólo sus frutos, sino también los tallos y las
pepitas. La pulpa del fruto inmaduro es una verdura de uso común. Cuando el
fruto ha madurado, su pulpa es bastante fibrosa y se le utiliza para elaborar
un dulce llamado “cabellos de ángel”, así como bebidas refrescantes.
CALABAZA KABOSHA
Cucurbita maxima
Otros nombres: Calabaza de pepita rusa, zapallo.
Fruto: Generalmente redondo, de color
anaranjado, verde pardusco o grisáceo.
Se trata de una especie originaria
de América del Sur. Produce la llamada “pepita rusa”, semillas cortas, anchas,
blancas y algo esponjosas que se consumen como botana tostada y aderezada con
sal. Actualmente se cultiva en distintas partes del mundo, en especial en regiones
con clima templado. Las flores son muy aromáticas.
Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana,
Especial 36, La calabaza, el
tomate y el frijol, Catálogo
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