POR: ENRIQUE ORTIZ
Después casi un año se nos vuelve a presentar la fecha del 15-16
de septiembre, para la alegría del pueblo mexicano que tiene la oportunidad de
planear algún viaje recreativo o simplemente descansar de la monotonía laboral.
Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de
disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días se
encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas. Pero
seguramente me podrán secundar cuando digo que sobre todo estos, destaca el pozole.
La
antropofagia ritual entre los mexicas. Códice Magliabecchiano
Este platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos
peninsulares, otros criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la caída de Tenochtitlán. Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió sobre
el singular platillo en su monumental obra:Historia general de las cosas
de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia,
ya que los antiguos mexicas preparaban
el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas,
principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. En dicho festejo, que llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los
famosos sacrificios de rayamiento o gladiatorios, donde un guerrero cautivo era
amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del
antiguo Palacio del Arzobispado o la Piedra del Sol) de la cintura para
enfrentar a los grandes combatientes mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados
hasta los dientes. Después de ser muerto, el cautivo era desollado y
desmembrado para su consumo. El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar
agradecimiento y respeto. Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la
parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo
izquierdo y ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su
enemigo en batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la
cosmovisión mexica el capturador se volvía su padre y el capturado su hijo. Sus
familiares, compañeros de armas, los líderes del calpulli se disponían a comerlo en un gran banquete. Es importante aclarar
que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, en otras palabras, el
consumo de carne humana con fines religiosos. Dicho privilegio estaba
segmentado a grupo selecto de la gran población de Tenochtitlán, los nobles, los
gobernantes, los guerreros y los teteuctin (señores). Cuando se llevaban a cabo
estos rituales Sahagún comenta que la carne humada para consumo nunca era
asada, sino hervida.
La antropofagia ritual humana. Códice Florentino
Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en
el pozolli, palabra que en
náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se diceapotzontli, potzonalli). Desde tiempos de la
Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba una variedad de maíz que en la
actualidad le llamamoscacahuacintle, cuya principal característica es el gran tamaño de sus
granos.
Para la preparación del
pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con cal (50 mgs de cal,
5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer hervor es retirado
del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso tiene la finalidad de
retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos del maíz. Al día
siguiente se frotan los granos de maíz para literal “despellejarlos”. Luego se
quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se coloca en una gran
vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo de guajolote o pollo junto con
los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta que el maíz
estalle. Los antiguos mexicas decían que se transformaban en flores blancas.
Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano,
lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona deGuerrero es típico que se le
agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y
el famoso orégano. Me tomo el atrevimiento de mencionar que se han encontrado
restos de este condimento en los complejos habitacionales teotihuacanos
(Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana de México tomo
I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de la misma forma
que el epazote.
El
maíz siendo vertido en un recipiente para ser cocido. Se ven las 3 piedras
ceremoniales. Códice Florentino
En la actualidad el pozole ha sufrido cambios y diferencias
asociadas con la región donde se prepara y consume. En el estado de Guerrero se prepara el blanco y el verde, mientras que en la Ciudad de México, Sinaloa, Nayarit y Jalisco se consume la variante roja.
El pozole actual
Debido a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia
ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de
cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor,
textura y cantidad de grasa que la del humano. Este es una de las principales
razones por las que México es uno de los países a
nivel global donde se consumen más cerdos.
Dato Arqueológico: En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de Calpulalpan en el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de antropofagia ritual, incluso de los
europeos liderados por Juan Yuste no se salvaron de dicho
destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que tuvieron, ya que fueron
sacrificados y posteriormente hervidos para ser consumidos. ¿Cómo sabemos esto?
Porque en ellos hay marcas de navajillas de obsidiana que fueron usadas para
retirar su carne. También fueron alterados por las altas temperaturas a los que
fueron expuestos al ser hervidos. Finalmente sucede algo similar con una niña
otomí, la cual fue desmembrada viva para después ser devorada (imagen). Sus huesos los reunieron posteriormente para ser enterrados junto
con ofrendas votivas relacionadas con las deidades del pulque como Ome Tochtli
y Tepoztecatl. Curiosas son las vasijas en forma de maguey que la acompañaron
en su entierro. Esto no se realizaba por motivos de crueldad, sino para emular
el mito relacionado con las bondades del pulque relacionado con la deidad
Mayahuel y Quetzalcoatl.
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