El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”,
fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de
milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey,metl en
náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus
orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave
atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel,
que ya fermentado se conoce como pulque.
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el
cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la
actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican
que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas
remotas.
La preparación
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se
inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir
el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha
madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una
cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante
alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se
colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la
persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje
alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos
extremos.
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del
acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte
cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero
de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal
sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a
lomo de burro.
En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel,
este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de
cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de
pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos
días.
Los mitos
Entre los aztecas, la encarnación divina del agave era Mayahuel.
Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró
en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se
transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar
que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte;
el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace,
por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de
connotaciones sagradas.
En el Códice
Laud se pintó a la deidad en
posición de parto, sobre una tortuga y una serpiente, y como brote de su cabeza
aparece el escapo floral del agave. En su mano izquierda la diosa sostiene un
punzón de hueso y una espina terminal de maguey, que se empleaban en
autosacrificios, mientras que en la palma de la mano derecha tiene un cajete
con pulque. Entre las pencas de la planta a la izquierda hay un tubo en forma
de flecha, que era el instrumento usado para perforar el corazón del agave, y
abajo a la derecha se observa un raspador enmangado que se empleaba para
propiciar que la savia manara. En la columna a la derecha de la deidad se
ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la parte superior se
representa con puntos la fermentación deloctli o pulque, bebida ritual. En una
pulquería de Ecatepec, estado de México, el joven artista Ahuízotl Gutiérrez
plasmó en un mural la representación de Mayahuel basada en el Códice Laud.
El consumo
Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la
conquista española en la Cuenca de México el consumo del pulque era restringido
y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían
consumirlo al igual que los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres
que realizaban faenas pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de
los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2 Conejo, estaban predestinados a
embriagarse a lo largo de su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del
décimo mes, dedicada a los muertos, todos los adultos tenían licencia para
ingerirlo y era un día de grandes borracheras.
El origen
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de
las más recurrentes en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida
fermentada se descubrió en la mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote,
Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros
dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de
que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su
vergüenza.
Antigüedad
En los estudios arqueológicos la preparación de la bebida se ha
identificado de manera indirecta desde finales del Preclásico en el centro de
México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que se
transportaba el aguamiel y se fermentaba el pulque, o bien por la presencia de
instrumentos de piedra que tal vez se utilizaron para raspar el maguey para que
manara la savia. Hay otras evidencias en murales, como el de Los Bebedores de
Cholula, además de que en El Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos
que algunos investigadores consideran asociadas al consumo de pulque.
Tomado de Patricia Fournier García, Lourdes Mondragón Barrios,
“Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 52 - 59.
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