Tequila

Por Topiltzin Tonatiuh

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Es un producto que nace a partir del “encuentro entre dos mundos”, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia prima muy antigua y característica de la tierra americana que se elabora a partir de la fermentación y destilado, al igual que el mezcal, jugo extraído del agave; en particular el llamado agave azul (Agave tequilana).

En la actualidad, el tequila está protegido legalmente por medio de una denominación de origen; esto significa que puede llamársele “tequila” sólo a la bebida destilada del agave azul que se cosecha en Jalisco y en algunas regiones de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

El agave es un género de planta característico de México. Desde el norte, en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán, diversas especies de agave han marcado la historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a nuestra identidad. Sus hojas son carnosas, gruesas, afiladas, y como los cactos, acumulan el agua en su interior para subsistir. Los agaves son tan versátiles que el hombre ha extraído de ellos fibra, papel, dulces, vinagre, miel, azúcar y los tres tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque. Hay más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tamaño y color.

En la época prehispánica, los mexicas adoraron a cierta especie de agave llamado maguey (Agave Americana), al cual consideraban la representación de Mayahuel, la diosa de la embriaguez, quien alimentaba a sus 400 hijos con el pulque que emanaba de sus numerosos pechos. Mayahuel estaba asociada a la Luna, lo femenino, la vegetación y sus ciclos de vida. De la fermentación del corazón del maguey se obtenía una bebida sagrada que sólo podía ser degustada en ocasiones especiales por los tlatoanis o gobernantes, sacerdotes o los ancianos.

De otra especie que se conoce como henequén y que es oriunda de la Península de Yucatán, los mayas extraían fibra para fabricar cordones y alfombras. Más tarde el henequén fue el motor de una gran industria en esa zona a finales del siglo XIX. De la combinación de varias especies de agaves, se produce el mezcal, aguardiente típico de la región de Oaxaca cuya fabricación artesanal es motivo de asombro y encanto entre los visitantes de esta región de México. Se le llama mezcal porque ése es el nombre del corazón del agave, del que se extrae una deliciosa miel. Mezcal significa "la casa de la Luna" en lengua náhuatl y, conceptualmente, se refiera al meollo, a lo esencial, al centro de algo.

Finalmente, con el agave azul, o Agave Tequiliana Weber, se fabrica la bebida más famosa de nuestro país, un aguardiente intenso, asociado al carácter festivo y valiente del mexicano: el tequila. Es también una alegoría de nuestra historia, toda vez que fusiona las bondades de una planta endémica de México con técnicas europeas que trajo España durante la época colonial.

En México, tequila es sinónimo de fiesta, de orgullo y de complicidad entre amigos. Al calor de unos tragos de tequila se logran las mejores veladas, con tequila se brinda por los éxitos y con tequila se "pasa" el dolor de los fracasos. Con un "caballito" de tequila comienzan las anécdotas inolvidables de la vida y, con otro, las recordamos.

Jalisco, donde nace el tequila

Hierático y elegante, el agave levanta sus afiladas hojas al cielo. Miles de espadas color verde-azul se alcanzan a ver en el horizonte mientras cae una tarde roja y comienzan a escucharse los sonidos de la noche. Eso es el paisaje agavero, en Tequila, Jalisco, que en 2006 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y es punto de partida de una historia con mucho sabor a México.

En plena época colonial, aquellos plantíos de agave azul en Tequila eran muy apreciados pues de ellos se extraía material para hacer techos, agujas, punzones y clavos; fibra para elaborar papel y cordones. La sabia de sus hojas servía para curar heridas y hasta las cenizas se utilizaban como detergente.

Recomendaciones de consumo

Como para toda bebida alcohólica, la primera recomendación es la moderación. El tequila es excelente como aperitivo. Si es blanco, el tequila se acostumbra acompañarlo con sal, limón y "sangrita", que es un preparado con jugo de jitomate, limón, naranja, salsa tabasco y salsa inglesa. Si es reposado o añejo, el Consejo Regulador de Tequila recomienda servirlo en copas Riedel, a fin de liberar todos sus aromas y sabores.

El caballito, es el pequeño vaso donde se acostumbra servir el tequila. Su tamaño y medida nos recuerda los cuernos de toro que antaño se usaban en las fábricas de tequila para probar el licor recién salido del proceso de destilación.

Además de la gran cantidad de cocteles a base de tequila, entre los cuales destaca la margarita y el tequila sunrise, en la actualidad existen diversos licores y cremas a base de tequila y otros ingredientes como frutas o la tradicional cajeta o dulce de leche. Una excelente propuesta para acercarse al tequila.