En
México cada clase de mezcal está asociada a una especie de maguey o de otras
plantas similares emparentadas, así como a una región geográfica particular,
como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el
mezcal de gusano en Oaxaca, y el mismísimo tequila jalisciense. Mezcal es un
vocablo derivado del náhuatl, mexcalli,
que significa maguey cocido o pencas cocidas del maguey, lo que alude a una
forma en que se prepara el agave para su aprovechamiento.
En la
localidad de Nombre de Dios, Durango, la llamada “tierra del mezcal”, en los
talleres familiares conocidos como vinatas todavía es de tipo artesanal la
elaboración de la bebida, sobre todo con maguey gris silvestre. En Matatlán,
“la capital mundial del mezcal”, y otras localidades oaxaqueñas, las fábricas
se conocen como palenques y en la actualidad se utiliza maguey espadín
cultivado. En ambas entidades son similares las técnicas y los métodos de
producción, que empiezan de preferencia en época de calor con la selección de
la planta, que madura después de entre tres y ocho años de su crecimiento. Se
corta el quiote para aprovechar la savia que se acumula en la piña, donde se
concentran jugos con azúcares. El siguiente paso es la poda, que consiste en
rasurar las pencas con machete, la extracción de la piña y su cocimiento. Se
preparan hornos cónicos o cóncavos cavados en la tierra que a veces se recubren
con piedras, en cuyo fondo se colocan materiales orgánicos combustibles, sobre
los cuales se ponen capas de piedras que conservan el calor; arriba de éstas se
ponen las cabezas completas o en trozos, encima zacate o bagazo húmedo y
finalmente se cubren con tierra. Luego de un mínimo de tres días de cocción
indirecta de las piñas, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o
en tahonas movidas por mulas, para después colocar los fragmentos con agua en
tinas de madera o recubiertas con tablones entre 3 y 15 días para la
fermentación del llamado mosto.
En
Durango el mezcal se elabora gracias al uso de un alambique que consiste en un
cazo de cobre con el mosto, bajo el cual hay un horno con leña de mezquite. En
la parte superior se coloca una montera de madera denominada “viejo”, con una
cánula o bitoque de madera en diagonal por donde fluye el líquido hacia un
serpentín de cobre, con forma de espiral, que está sumergido en una pileta de
condensación llena de agua. Por el extremo del serpentín que sobresale desde un
costado de la pileta mana el aguavino, resultado de la primera destilación, y
gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcohólica lista para su
venta o añejamiento. En Oaxaca la técnica tradicional implica el uso de ollas
de barro, pero desde épocas recientes predominan los alambiques de lámina de
cobre.
A
finales del siglo XIX, el etnógrafo noruego Carl Lumholtz recorrió la sierra
del Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inhóspita región los
huicholes empleaban un método sencillo para destilar cabezas machacadas y
fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheeleri). Gracias
al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el tuchi,
licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara por
segunda vez.
Además,
Lumholtz reportó que los coras cortaban troncos de cedro y los ahuecaban para
hacer destiladores de forma cilíndrica. En su interior colocaban en diagonal
una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los vapores
condensados. La parte terminal de esa hoja salía por un agujero cuadrado que se
perforaba en la sección lateral inferior del destilador. Así fluía el líquido
alcohólico que caía dentro de una olla y se procedía a destilarlo por segunda
vez.
Estos
métodos sencillos para preparar bebidas alcohólicas a fines del siglo XIX
indican que es posible que se emplearan técnicas semejantes en la época
prehispánica, para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado
mediante la evaporación y el uso de vasijas de cerámica. Recientes estudios
experimentales que llevaron a cabo Daniel Zizumbo y sus colaboradores, sugieren
que al calentar en el fogón ollas con forma de guaje y otras trífidas, que son
comunes para las tradiciones de Colima entre 1500 y 1000 a.C., las vasijas
funcionan como vaporeras y condensadores para la concentración de un licor
equivalente al mezcal, de consumo suntuario en ceremonias de la llamada cultura
Capacha del occidente de Mesoamérica.
Tomado de Patricia Fournier García, Lourdes
Mondragón Barrios, “Las bebidas mexicanas. Pulque, mezcal y tesgüino”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 52 - 59.
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